Il piacere di un buon calice di vino è impagabile: ma forse non tutti sanno quanto lavoro e dedizione ci siano dietro la sua produzione. Tutto parte dalla raccolta delle uve da vino, ossia la vendemmia, una pratica antica che ancor oggi è frutto dell’unione della sapienza accumulata nel corso dei secoli e di innovative tecnologie che aiutano i coltivatori a lavorare al meglio le vigne. Scopriamo di più.
Maturazione dell’uva: quando si raccoglie?
Gli esperti lo sanno: non tutti i vini sono uguali, e lo stesso vale per le varietà di uva: ne esistono numerosissime, da cui nascono altrettanti vini. Per questo, la definizione di perfetto grado di maturazione dell’uva da vino è qualcosa che può variare anche molto da vigneto a vigneto, ma che in ogni caso è cruciale per determinare il momento esatto della vendemmia!
In base alla qualità di vino che si vuole ottenere, che è il parametro fondamentale da considerare per definire a che grado di maturazione raccogliere l’uva, si può optare per una vendemmia più o meno precoce: ma quali sono le fasi di maturazione dell’uva?
Le 4 fasi di maturazione dell’uva
I viticoltori distinguono quattro tipi di maturazione dell’uva:
- maturazione tecnologica: è il rapporto tra il pH, gli acidi e gli zuccheri presenti all’interno dell’acino; essa tende ad essere più veloce in climi caldi, e a tardare in climi più freddi: più la maturazione tecnologica è avanzata, più l’uva sarà ricca di zuccheri; valutare questo parametro serve anche a capire se si necessita di un tipo di uva più acida o più zuccherina;
- maturazione fenolica: nelle varietà a bacca rossa, si valuta anche la presenza di alcune sostanze, come i polifenoli, sulle cellule ipodermiche (nella buccia);
- maturazione aromatica: come suggerisce il nome, riguarda lo sviluppo delle componenti aromatiche del frutto;
- maturazione fisiologica: infine, è il compimento dei cicli metabolici di maturazione del frutto, in tutte le sue parti.
Un’uva molto matura è caratterizzata da una polpa morbida e dall’incremento della concentrazione di zuccheri, ma anche da una minore resistenza al distacco e dal colore della buccia più intenso: sono questi i parametri tradizionalmente valutati per determinare il grado di maturazione del frutto, attraverso esami essenzialmente sensoriali come l’assaggio delle bacche, la valutazione del colore della buccia e della consistenza della polpa, ma anche l’osservazione dei vinaccioli (i semi). A questi, oggi si affiancano anche analisi cliniche fatte in laboratorio, l’uso di appositi sensori e sofisticate tecniche come la riflettometria a infrarossi.
Grado zuccherino e acidità dell’uva
Altri due aspetti fondamentali da valutare per decidere quando raccogliere l’uva da vino sono:
- Il grado zuccherino dell’uva è misurato in gradi Brix e indica la concentrazione di zuccheri presenti nell’acino;
- l’acidità dell’uva è invece data dai vari acidi organici, tra cui l’acido malico e l’acido tartarico, e influenza il gusto del vino: per questo, come detto in precedenza, certi vini richiedono una raccolta precoce dell’uva.
I viticoltori esperti sanno che il momento perfetto per la vendemmia è quando questi due parametri sono bilanciati perfettamente in base al vino che vogliono produrre.
La stagione della vendemmia e le sue fasi
Anche per la stagione della vendemmia tutto dipende dal vigneto e dal tipo di vino che si vuole ottenere. Tradizionalmente, ottobre è il mese della vendemmia per eccellenza: ma in alcuni casi una vendemmia precoce, tra la fine di agosto e il mese di settembre, o una tardiva, protratta fino a novembre, possono essere il momento più adatto. In ogni caso, la vendemmia prevede 4 fasi:
- raccolta dell’uva: dovrebbe avvenire nei momenti più freschi della giornata, per evitare che con il calore inizi a fermentare precocemente, e comprende anche la fase di diraspatura, ossia la separazione degli acini dai raspi per evitare che le sostanze ivi presenti influenzino il sapore del vino; oggi la raccolta dell’uva si effettua essenzialmente in due modalità: manuale o meccanica;
- pigiatura dell’uva, con cui si estraggono i succhi dal frutto;
- fermentazione del mosto: che avviene nelle tradizionali botti a una temperatura tra i 16 e i 20 °C per i vini bianchi e tra i 20 e i 30 °C per i rossi; in ogni caso, la temperatura non dovrebbe mai essere inferiore ai 15 gradi;
- vinificazione.
I cambiamenti climatici a cui stiamo assistendo negli ultimi anni, con episodi estremi sempre più frequenti, hanno un enorme impatto sul mondo dell’agricoltura e della viticoltura: questi fenomeni, infatti, influenzano e modificano i cicli di crescita delle piante e, nel caso dell’uva, incidono direttamente sui tempi della vendemmia, che di anno in anno avviene sempre prima.
Naturalmente, il lavoro nelle vigne non si limita ai mesi estivi e autunnali, ma dura tutto l’anno e richiede pazienza e maestria: la gestione del terreno e la manutenzione del verde sono, infatti, alla base della produzione del vino, poiché il suolo è uno degli elementi che più influenzano il frutto e, quindi, il vino che sarà ricavato. Oggi ci sono molte tecnologie a disposizione dei viticoltori, come le macchine interceppi che permettono l’eliminazione di erbe infestanti e la lavorazione sottofila del suolo senza danneggiare le piante, oltre ad aratri e irrigatori ormai meccanici.
Anche le trinciatrici agricole svolgono un ruolo molto importante per il controllo e l’eliminazione delle piante infestanti che potrebbero compromettere il raccolto dell’uva.
La raccolta manuale e quella meccanica
Per secoli i viticoltori si sono affidati alla raccolta manuale dell’uva: questa è una pratica diffusa tutt’oggi in zone dove le macchine vendemmiatrici non possono arrivare, oppure presso i produttori che vogliono selezionare solo i migliori grappoli per ottenere vini particolarmente pregiati. Raccogliere manualmente l’uva da vino significa infatti dedicare a ogni grappolo particolari cure, in modo che arrivi alla fase successiva perfettamente integro.
Sebbene risponda a precise esigenze, la raccolta manuale richiede molto tempo, risorse e dedizione: per questo potrebbe non essere la scelta migliore per tutti.
Oggi sempre più viticoltori di affidano a un altro metodo di raccolta dell’uva, più automatizzato, che permette di raccogliere grandi quantità di uva in tempi molto più brevi: la cosiddetta vendemmia meccanica. Attraverso l’utilizzo delle vendemmiatrici, macchine che scuotono la vite, il frutto si stacca dal ramo in modo semplice e veloce.
Anche la raccolta per scuotimento presenta pro e contro da valutare attentamente: se la velocità e la quantità di raccolto sono i suoi punti forti, la raccolta meccanica dell’uva ha il difetto di non permettere alcuna selezione dei frutti da raccogliere; inoltre, i movimenti della macchina potrebbero causare la rottura dei chicchi con conseguente fuoriuscita del mosto, che, oltre a creare un ambiente adatto alla proliferazione di funghi e altri microrganismi, potrebbe comportare anche indesiderati fenomeni di ossidazione che potrebbero compromettere la qualità del vino.
Potatura della vite: il ruolo delle fasi lunari
Antiche e affascinanti tradizioni sono ancora vive nel mondo della viticoltura: l’osservazione delle fasi lunari per determinare i momenti chiave della coltivazione delle viti e della produzione del vino è una di queste.
Secondo la tradizione contadina, infatti, la luna è direttamente collegata alla potatura della vite: in particolare, la potatura dovrebbe avvenire tra febbraio e marzo e solo con la luna calante, e anche la vendemmia dovrebbe coincidere con essa. Invece, la luna crescente è il momento migliore per i nuovi impianti e nuovi innesti.
