Per molti è “l’oro verde”, per via dell’importanza che riveste all’interno dell’ alimentazione mediterranea e la sua preziosità a livello nutrizionale, mentre altri lo chiamano il “nettare degli dei” perché, in antichità, presso Greci e Romani, era considerato un dono divino.
Stiamo parlando dell’olio extravergine d’oliva che, in base all’area di produzione varia nel profumo, nel gusto, nell’intensità, nella consistenza, ma anche nel colore.
Attraverso questo articolo esploreremo le diverse fasi della lavorazione dell’olio extravergine d’oliva, dalla raccolta alla produzione, fino alla messa in tavola.
La raccolta: il primo passo verso un olio di qualità
Nel processo di trasformazione delle olive in olio, la raccolta delle olive è la prima fase di lavorazione, nonché momento di primaria importanza, che avviene in un periodo compreso tra settembre e dicembre, in base all’area di produzione.
L’oliva è da considerarsi matura quando raggiunge l’invaiatura, ovvero quello stadio in cui il suo colore può variare dal violaceo al verde.
Raccogliere delle olive sane e pronte è certamente il primo step da compiere se si desidera produrre un olio di qualità e, a tal proposito, è importante cogliere i frutti, attraverso appositi strumenti, per poi riporli in apposite cassette areate e, in seguito, trasportarli al frantoio.
Qui, entro pochissime ore dalla raccolta, vengono depositate e successivamente passate a produzione.
Quali fattori condizionano il momento della raccolta?
I fattori determinanti sono diversi, ma certamente quelli più importanti sono 3:
- il clima: il momento della raccolta varia di anno in anno, in base all’area geografica e, soprattutto, alle condizioni climatiche. Ciò che sicuramente influisce in modo particolare sono eventi estremi, come estati molto piovose oppure atipiche gelate autunnali;
- la varietà: le olive possono presentare, in base alla varietà, periodi di maturazione precoce, medio-tardiva o tardiva;
- la destinazione: l’uso finale delle olive è determinante. Se sono destinate all’olio extravergine di qualità, il momento ideale per la raccolta è l’invaiatura. Per altri impieghi, come il consumo diretto delle olive, il periodo può essere anche posticipato.
Quali sono le tecniche di raccolta delle olive?
Le tecniche di raccolta sono molteplici, analizziamole da vicino:
- brucatura: la raccolta manuale delle olive, come da tradizione. Il vantaggio principale? Non danneggia le olive evitando possibili processi di fermentazione che potrebbero aumentare il livello di acidità dell’olio;
- abbacchiatura: il metodo tradizionale più diffuso. Bacchettando i rami, le olive vengono fatte cadere e raccolte in apposite reti;
- pettinatura: attraverso rastrelli, manuali o meccanici, i frutti vengono fatti cadere dai rami su appositi teli, collocati al suolo;
- scuotitura: la tecnica più rapida. La caduta delle olive avviene per mezzo di macchinari che scuotono l’albero;
- raccattatura: è il metodo più rischioso. Consiste nel raccogliere le olive naturalmente cadute al suolo. Il rischio principale è di ottenere olive troppo mature, oppure ammuffite.
Le coltivazioni intensive, invece, si avvalgono dell’utilizzo di macchine scavallatrici: dotate di bracci con aste vibranti, si basano su movimenti di scuotitura e pettinatura, consentendo di lavorare fino ad un ettaro di oliveti, in un lasso di tempo di circa un’ora.
Cura dell’uliveto: dalla terra al frutto, per un olio di qualità
Da un’attenta gestione dell’uliveto, nascono olive sane che producono olio equilibrato e di altissima qualità e, in questo caso, l’impiego di attrezzatura adeguata, fa davvero la differenza.
Un coltivatore interceppi, per esempio, aiuta a mantenere pulito il terreno, tra una pianta e l’altra, ed un suolo pulito si traduce in:
- aerazione ottimale del suolo;
- migliore assorbimento dei nutrienti;
- riduzione della competizione tra piante;
- minor rischio di proliferazione di parassiti e, quindi, minor rischio di malattie;
- facilitazione delle operazioni di raccolta: un terreno ben tenuto favorisce il passaggio dei macchinari.
L’utilizzo di barre potatrici professionali consente invece di eliminare facilmente rami secchi, favorendo l’ossigenazione della chioma e una crescita ottimale dei frutti, mentre gli elevatori aiutano a spostare le olive con delicatezza, evitando danni ai frutti e preservando la qualità finale dell’olio.
Analizziamo ora, passo per passo, ogni fase di produzione di olio extravergine, che si definisce tale laddove ottenuto dalla spremitura meccanica delle olive, senza processi chimici, con acidità ≤ 0,8% e caratteristiche organolettiche impeccabili.
I primi passi verso l’olio: dalla pulizia alla frangitura
Attraverso un macchinario, il defogliatore, le olive vengono private di foglie e rami e, successivamente, pulite da terra o eventuali residui esterni.
La fase di lavaggio consente di eliminare ogni sorta di imbrattamento delle olive che prima vengono ribaltate nella vasca di lavaggio con l’ausilio di rovesciatori tipo Mrs Tecnoagri e successivamente lavate. Successivamente vengono asciugate meccanicamente e inserite nel frangitore (ossia una versione moderna del molino a pietra, utilizzato tradizionalmente) che esegue la prima fase di lavorazione: la frantumazione dell’oliva in una pasta granulare, formata da polpa, noccioli e acqua.
La gramolatura: il segreto di un olio fragrante e armonioso
Segue la gramolatura, che prevede un lento e continuo processo di rimescolamento della pasta di olive ottenuta in precedenza, finalizzato a separare l’olio dall’acqua. Questo aiuta a rompere le emulsioni formatesi durante la frangitura, migliorando la resa dell’estrazione e influendo molto sulla qualità e sul gusto del prodotto finale.
La gramolatura avviene, generalmente ad una temperatura che varia tra i 25 e i 27°C, per preservare le preziose proprietà organolettiche dell’olio. Se il processo avviene sotto i 27° parliamo di estrazione a freddo, una tecnica che conserva gli aromi e le proprietà nutrizionali.
L’estrazione: dalla pasta di olive all’olio puro
L’estrazione dell’olio è la fase successiva che consiste nella separazione del mosto dalla sansa, ovvero la frazione solida costituita da nocciolo, bucce e frammenti di polpa, e che vede diverse metodologie che conferiscono caratteristiche differenti al prodotto finale.
Le tecniche sono tre:
- l’estrazione per pressione: apprezzata per l’artigianalità;
- l’estrazione per centrifugazione: la tecnica più usata per efficienza e resa elevata;
- l’estrazione per percolamento: il metodo più delicato, ma meno produttivo.
Qualunque sia la tecnica, viene sempre preceduta dalle fasi di pulitura, frangitura e gramolatura.
L’estrazione per pressione
Il metodo più tradizionale, nonché antico, ma certamente meno usato a livello industriale: dopo la frangitura e la gramolatura, la pasta di olive viene distribuita su fiscoli, ovvero dei dischi filtranti in fibra, naturale o sintetica. Essi vengono impilati in una pressa idraulica e processati affinché la sansa venga separata dalla frazione liquida, composta di olio e acqua.
A questo punto l’olio viene separato dall’acqua per decantazione oppure tramite separatori centrifughi.
L’estrazione per centrifugazione
Questo è sicuramente il processo più diffuso, veloce ed efficiente, che garantisce una resa maggiore e una contaminazione minima, conservando tutte le preziose proprietà organolettiche del prodotto finale.
Attraverso un decanter centrifugo, l’olio viene separato da acqua e sansa, chiarificato e privato di ogni tipo di particella solida; successivamente, viene ulteriormente purificato attraverso l’ausilio di separatori centrifughi.
L’estrazione per percolamento
Anche detto metodo per estrazione selettiva, dei tre questo è sicuramente il meno diffuso e si basa esclusivamente sulla sua capacità naturale di aderire a superfici metalliche. Come avviene?
Dopo la gramolatura, la pasta di olive viene messa a contatto con particolari piastre in acciaio inox dove l’olio aderisce, separandosi da acqua ed eventuali altri residui e viene raccolto attraverso raschiatura.
Si tratta di una tecnica assai delicata, che conserva le proprietà dell’olio e non ha bisogno di forze centrifughe oppure alte temperature ma, tuttavia, ha una resa inferiore, rispetto agli altri metodi, e non si presta bene a produzioni su larga scala.
Tradizione e innovazione: il ruolo della tecnologia nella produzione dell’olio
Ogni fase del processo di produzione necessita di attenzioni meticolose, al fine di ottenere un olio extravergine di oliva di altissima qualità.
La scelta del metodo di raccolta e della tipologia di estrazione incidono in modo rilevante su ogni goccia di olio, mentre strumenti adeguati e tecnologie innovative sono da supporto per garantire efficienza e qualità, sempre.
L’esperienza di Tecnoagri nella progettazione e produzione di attrezzature professionali, affianca i produttori nella produzione di un olio di alta qualità, ottimizzando ogni fase del processo e rispettando la tradizione.
Perché il giusto equilibrio tra tradizione e innovazione contribuisce alla produzione dell’autentico oro verde, baluardo della nostra cultura culinaria.
